יום שלישי, 1 באוקטובר 2013

פרוייקט הטונה הגדול - חלק א' סלט ניסואז

ברוכים הבאים לפרוייקט הטונה הגדול! אחרי שכולנו בישלנו ואכלנו בקדחתנות לכל אורך תקופת החגים, כעת הדבר הטבעי לעשות הוא לעבור לתפריט קליל ופשוט יותר. חיפשתי מצרך שאפשר להכין איתו מגוון מאכלים, והוא גם זמין, פופולרי, זול ומשביע והתשובה המתבקשת הייתה - טונה. מי לא אוהב טונה? מצד אחד זו מנת דג שיכולה להיות מקור מצויין לפרוטאין, ומצד שני זה משביע מבלי להיות כבד או מסובך להכנה. אז נתחיל עם החלק הראשון בפרוייקט שמטרתו לעזור לכם למצוא מתכונים קלים ופשוטים להכנה לתקופת "אחרי החגים". 
החלטתי להתחיל עם אחד מנכסי צאן ברזל של בתי קפה ישראלים - סלט ניסואז. בעוד שפעם היה אפשר למצוא את המנה בתפריט כסלט ניסואז, היום יותר נפוץ למצוא אותה תחת הכותרת "סלט טונה" או "סלט טוניסאי" (בשל ההקבלה של כמה מהרכיבים לסנדויץ' טוניסאי). הבסיס נותר אותו הבסיס - סלט ירקות בתוספת טונה, זיתים, תפוח אדמה וביצה קשה. לצד סלט חלומי, זו אחת המנות הפופולריות אצל כל מנשנשי הסלטים באשר הם, ולא סתם. שילוב המרכיבים הופך את הסלט למשביע ומרגיש יותר כ"ארוחה" מאשר סלטים אחרים ו"עניים" יותר.
רוב הסלטים הנופלים לקטגוריה הזו אשר מוגשים במסעדות ארצינו, כלל אינם דומים לסלט ניסואז המקורי שממנו שאובה ההשראה. סלט ניסואז מקורו בריביירה הצרפתית השוכנת לחופי הים התיכון, ושואב את שמו מהעיר ניס. בגלגולו המקורי, הסלט מכיל עגבניות, פלפל גמבה, אנשובי, שעועית ירוקה, זיתים שחורים ורוטב ויניגרט שום - וזהו. זה סלט פשוט של טעמים ים תיכוניים עזים ומלוחים, ומכאן עד ליצירות המפארות את בתי הקפה הישראלים הדרך ארוכה.
לאורך השנים הסלט עבר גלגולים רבים ונוספו לו מרכיבים שונים. ביצים קשות הן תוספת שנחשבת היום להכרחית, אבל לגבי תפוח האדמה, מלפפון, בצל, חסה, ארטיקוש וסוג הדג העדיף הדיעות הן חלוקות. בעבר, טונה נחשב לדג יקר, בטח בהשוואה לאנשובי הזמין שהיווה את הרכיב הבסיסי בסלט. רק כשמסעדות היוקרה בריביירה הצרפתית החלו לתת את הפרשנות שלהן לסלט, נוספה הטונה כתוספת דג "יוקרתית" יותר מאנשובי - ומשם והלאה הכל היסטוריה.
אז מי אתה סלט ניסואז? כיום סלט ניסואז מושלם יכיל הרבה עגבניות, מעט מלפפון, פלפל גמבה, מעט חסה, מעט בצל ירוק או סגול, שעועית ירוקה, ביצים קשות, זיתים שחורים ודג - אנשובי או טונה. הרוטב המושלם הוא ויניגרט שום. תפוח אדמה או לבבות ארטישוק משומרים בשמן הם תוספות משתנות, יש כאלה שרואים בהם הכרחיים ויש כאלה שלא רואים את הקשר שלהם לסלט. חשוב לציין שהטונה בסלט לא אמורה להיות מעורבבת עם מיונז כמו שמגישים אותה בישראל, אלא נקייה.
אני מאד אוהבת סלט ניסואז, במיוחד כארוחת צהריים משביעה אבל לא מפוצצת ומכבידה מידי. הנה הגרסא שלי לסלט ניסואז עם טונה, קרוב כמה שאפשר למקור הצרפתי האנין.
הכמויות יספיקו לסלט  משביע לאחד, או לשניים שאינם רעבים מידי. כדי לעשות סלט גדול יותר, פשוט מכפילים את הרכיבים.

נצטרך עבור הרוטב:
5 שיני שום כתושות
1 כף חומץ בלסמי
1 כפית חרדל דיז'ון איכותי
3 כפות שמן זית
קמצוץ סוכר (מעט מעט!)

נצטרך עבור הסלט:
1 פחית טונה במים מסוננת ומעורבבת עם 1 כף שמן זית.
3 עגבניות בשלות אך לא רכות מידי
1 מלפפון קטן
1 פלפל אדום קטן, או חצי פלפל גדול
צרור עלי חסה (עדיף עגולה)
כ-12 זיתים שחורים (מקוריים! לא "מושחרים")
חופן גבעולי שעועית ירוקה צרה (טריים או קפואים)
1 תפוח אדמה בינוני
2 ביצים

מכינים קודם את הרוטב, מערבבים את כל הרכיבים לעיסה אחידה ונותנים לו לעמוד בזמן הכנת הסלט. 
מבשלים את הביצים ותפוח האדמה בסיר אחד. מוציאים את הביצים אחרי כ-5 דקות של רתיחה כדי שישארו מעט רכות. מניחים בצד להצטנן (אפשר בתוך קערת מים קפואים). ממשיכים לבשל את תפוח האדמה עד שמוכן. מצננים ומקלפים. משתמשים במים שבישלנו בהם את תפוח האדמה כדי לבשל את השעועית הירוקה, רק עד להתרככות (חשוב לשמור על מרקם מעט קראנצ'י וצבע ירוק עז). מוציאים ומצננים מיד במים קרים. חולטים 2 עגבניות במים רותחים למשך כדקה (את העגבניה הנותרת נשאיר עם הקליפה). מוציאים ומקלפים את העגבניות. העצלנים או הממהרים יכולים לוותר על שלב קילוף העגבניות. הסיבה שעושים זאת היא כדי שהן יספגו כמה שיותר את טעם הרוטב.
בשלב זה חשוב להביא את כל רכיבי הסלט לטמפרטורת החדר - מוציאים את הירקות מהמקרר ומצננים את הרכיבים שבישלנו עד שכל רכיבי הסלט יהיו בטמפרטורה אחידה. אתם לא רוצים סלט שהוא חציו קר מקרר וחציו רותח מהסיר.
מתחילים בהרכבת הסלט - מרפדים את תחתית הקערה עם עלי החסה. מפזרים מעט מלח.
חותחים את המלפפון לאורך ואז לחצאים ומוציאים את הזרעים. חותכים את העגבניות הקלופות לרבעים ומוצאים גם מהן את הזרעים. את זה אנחנו עושים כדי שהסלט לא ייעשה "רטוב" מידי וייאבד את המרקם. מניחים את המלפפונים והעגבניות מעל החסה.
חותכים את הפלפל האדום לרצועות דקות ומוסיפים אותו לקערה. מוסיפים גם חצי מכמות הטונה.
חותכים את השעועית הירוקה ומוסיפים לקערה ביחד עם העגבניה הנותרת, חתוכה לרבעים (משאירים בה את הזרעים). 
מסיימים עם שכבת טונה. פורסים את תפוח האדמה, חותכים את הביצים הקשות לרבעים (לא פרוסות!) ומסדרים ביחד עם הזיתים מעל הטונה. 
מפזרים מעט מלח ומהרוטב על גבי תפוח האדמה והביצים ואת מרבית הרוטב מרכזים על הטונה. 
http://picasion.com

שינויים למושחתים:
אפשר להוסיף לבבות ארטישוק מושמרים בשמן
משתמשים בטונה משומרת בשמן במקום במים, לסנן היטב ולוותר על הערבוב עם שמן זית.

שינויים למקפידים:
מוותרים על כף שמן זית בטונה, או משתמשים בטונה "סטארקיסט בשמן זית" של 99 קלוריות.
מוותרים על ביצה אחת
מכינים רוטב מצומצם מ-2 כפות שמן וחצי כף חומץ בלסמי עם 3 שיני שום כתושות. על קמצוץ הסוכר אל תוותרו! מטרתו לסייע באיזון החומציות של הרוטב.
מוסיפים רק 5 זיתים (שווה ערך לכף שמן).

הערות אחרונות:
שימו לב שבסלט שלי אין בצל. אני מרגישה שהוא קצת משתלט על הטעם ומעדיפה לוותר עליו. אם ממש דחוף לכם, בהחלט אפשר להוסיף בצל סגול או ירוק. 
טהרני סלט ניסואז לא אוהבים להכניס אליו תפוח אדמה, אבל לדעתי הוא תורם הרבה. מצד שני, אל תוותרו על השעועית! היא תורמת המון למרקם ולטעם של הסלט. 
מי שאוהב יכול להוסיף מעט פטרוזיליה קצוצה או בזיליקום.

הצעות הגשה:
אפשר להגיש את הסלט כמו שהוא מורכב בשכבות, ואפשר לערבב אותו ביחד עם הרוטב. אני אוהבת להשאיר את הסלט בשכבות ואז להתחיל לחפור פנימה, בסופו של דבר השכבות יתערבבו מעצמן.
מגישים עם לחם כהה וטרי. אל תספרו לאף צרפתי, אבל אני אוהבת למרוח את הלחם במעט חומוס כשאני אוכלת אותו עם הסלט..... {*מתחבאת*}.

עד כאן החלק הראשון בפרוייקט הטונה. בפוסטים הבאים עוד מנות קלילות ופשוטות עם הרבה ירקות :-)

אל תשכחו לספר לי אם הכנתם ואהבתם, אם אתם מעדיפים גרסא אחרת של הסלט, או שבכלל אינכם ממעריצי סלט ניסואז? אשמח לקבל הצעות, שאלות, הערות וכל דבר אחר שמתחשק לכם לכתוב לי!

2 comments:

  1. נשמע ממש טעים וגם לא סלט "משעמם"! חייבת לנסות בעצמי!

    השבמחק
    תשובות
    1. זה בהחלט סלט שהוא גם ארוחה כי יש בו כל מיני מרכיבים שגם משביעים. אני בטוחה שתהני :-)

      מחק